ALUBIAS CON SUS SACRAMENTOS
Alubias de Tolosa (Restaurante Frontón)
Ingredientes: (para ocho personas)
1 kg. de alubias negras de Tolosa.
4 l. de agua.
1 chorro de aceite de oliva.
Sal.
Sacramentos:
Dos morcillas de Beasain, hermosas
Tocino ibérico cortado en láminas , en este caso le he puesto Panceta
Media berza
Guindillas de Ibarra (1 bote pequeño)
Ademas yo le incluyo
1 Chorizo riojano
Costilla de cerdo iberica
Se ponen las alubias en una cazuela (esta alubia no necesita remojo), las lavamos y tiramos esta agua poniendo otra.
Añadiremos cuatro litros de agua fría por kilo de alubia, en una cazuela, a poder ser, más alta que ancha + un chorro de aceite de oliva y poner a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, durante 2 horas y media aproximadamente.
Bajar a fuego suave y dejar que la alubia se vaya haciendo suavemente, manteniendo siempre un pequeño hervor.
Nunca remover introduciendo nada en la alubia, simplemente coger el asa y agitar en círculos suavemente. De esta manera observaremos si necesita más agua. Si es necesario, añadirle agua, siempre fría, muy poco a poco sin dejar de perder los pequeños borbotones de la alubia.
Una vez que la alubia esté hecha, le añadiremos la sal, dejaremos cocer durante unos minutos mas y la dejaremos reposar fuera del fuego para que su caldo espese.
Mientras, preparar los sacramentos por separado:
Presentar las guindillas de Ibarra encurtidas, en un vaso de chupito, con sal gruesa y un poco de aceite de oliva.
Cocer la morcilla de Beasain durante 1 hora aproximadamente y dejar reposar hasta que las cortemos. (Si está cocida, sólo calentarla).
El chorizo igual que la morcilla
Cortar el tocino ibérico , con un poco de sal gruesa y un poco atemperado, servido en un plato.
La costilla igual
La berza, siempre con una breve cocción (en agua, sal y aceite), casi sin dejar que toque el agua, escurrida y salteada con un poco de ajo.
