miércoles, 29 de abril de 2015

HABITAS,ZIZAS,LAGRIMAS,TRIGUEROS,ALCACHOFAS Y ESPARRAGO NATURAL



PLATAZO DE PRODUCTOS DE TEMPORADA,HOMENAJE A NAVARRA Y A NUESTRA HUERTA



HABITAS ESCALDADAS Y SALTEADAS
ZIZAS SALTEADAS
GUISANTES LÁGRIMAS SALTEADOS
ALCACHOFA COCIDA Y SALTEADA
TRIGUEROS SALTEADOS
ESPÁRRAGOS COCIDOS Y SALTEADOS






PRESENTACIÓN








martes, 28 de abril de 2015

RAPE AL HORNO CON ALMEJAS Y REFRITO


CON EL RAPE Y LAS ALMEJAS COMPRADAS EN LA PESCADERIA CORO SOTERO DEL MERCADO DE SAN MARTIN,LA MEJOR O UNA DE LAS MEJORES PESCADERIAS DE DONOSTI, HE REALIZADO LA SIGUIENTE RECETA


INGREDIENTES


RAPE
ACEITE DE OLIVA
VINAGRE DE SIDRA
PEREJIL PICADO
AJO LAMINADO
CAYENA
ALMEJAS
SAL









PONGO EL RAPE EN UNA BANDEJA DE HORNO , LO SALO Y LE ROCIÓ DE  ACEITE DE OLIVA.



LO METO AL HORNO A 210 GRADOS DURANTE 20 A 25 MINUTOS SEGÚN EL TAMAÑO


 POR OTRO LADO POCO ANTES DE QUE SE TERMINE DE HACER EL RAPE,ABRO LAS ALMEJAS EN UNA SARTÉN CON UN POCO DE VINO BLANCO O TXAKOLI Y A LA VEZ EN OTRA SARTÉN CON ACEITE FRIÓ LOS AJOS Y LA CAYENA,CUANDO BAILEN LOS AJOS,RETIRO DEL FUEGO Y SE LO AGREGO AL RAPE YA TERMINADO.



AGREGO TAMBIÉN UN POCO DE VINAGRE DE SIDRA.
VUELVO A PONER TODOS LOS JUGOS EN LA SARTÉN (ACEITE,VINAGRE Y LOS JUGOS DEL RAPE ) Y LE DOY UN CALOR PARA QUE SE FUNDAN Y LOS VUELVO A ROCIAR EN EL RAPE,ASÍ TRES VECES.
PARA TERMINAR INCORPORO LAS ALMEJAS Y ADORNO CON EL PEREJIL Y A SERVIR






lunes, 27 de abril de 2015

VOLCAN DE MORCILLA CON YEMA,PASAS Y MANZANA

PINTXO QUE JUAN MARI HUMADA DEL BAR HIDALGO 56 DEL BARRIO DE GROS DE SAN SEBASTIAN







INGREDIENTES

2 MORCILLAS
 UN POCO DE PIPERRADA
20 GR DE PASAS





DESMIGAR LAS MORCILLAS,MEZCLAR CON LAS PASAS Y LA PIPERRADA EN UNA SARTÉN CALENTÁNDOLO Y AMALGAMANDOLO TODO BIEN





4 REINETAS
MANTEQUILLA
HOJA DE ROMERO




PELAR LAS MANZANAS Y PONER A COCER CON UN POCO DE AGUA,UNA NUEZ DE MANTEQUILLA Y UNA HOJA DE ROMERO.
UNA VEZ COCINADAS,COLAR,QUITAR LA HOJA DE ROMERO Y TRITURAR.



YEMAS DE HUEVO

SEPARAR LAS YEMAS DE LAS CLARAS Y RESERVAR

MONTAR EL PINTXO

EN UN MOLDE O UNA FLANERA METER EL RELLENO DE MORCILLA.DESMOLDAR EN UN PLATO.
HACER UN PEQUEÑO HUECO EN LA PARTE DE ARRIBA ,PONER UN POCO DE PURÉ DE MANZANA Y METER 20 SEGUNDOS AL MICROONDAS.
COLOCAR LA YEMA ENCIMA DE LA MORCILLA Y PONER UNAS ESCAMAS DE SAL Y SERVIR





TE AGRADEZCO JUAN MARI HUMADA TU CLASE EN EL BASQUE CULINARY CENTER





viernes, 24 de abril de 2015

TARTAR DE TOMATE Y ANTXOAS MARINADAS,CON AJOBLANCO

 PINTXO DEL BAR HIDALGO 56 DE SAN SEBASTIAN DEL COCINERO JUAN MARI HUMADA




PARA EL TARTAR

4 TOMATES MADUROS
1 CEBOLLETA FRESCA
TABASCO
SALSA PERRINS
MOSTAZA
SAL DE AÑANA
PIMIENTA



ESCALDAR,PELAR Y VACIAR LOS TOMATES DE PEPITAS.
CORTARLOS EN TAQUITOS PEQUEÑOS Y LO MISMO CON LA CEBOLLETA.
MEZCLARLO Y AÑADIRLE LAS SALSAS ( MOSTAZA,TABASCO Y PERRINS AL GUSTO ), SAL Y PIMIENTA RECIÉN MOLIDA.





PARA EL AJOBLANCO

100 GR ALMENDRAS  CRUDAS
250 ML DE AGUA
200 ML DE ACEITE DE OLIVA
1 DIENTE DE AJO
MIGA DE PAN
SAL DE AÑANA
UNAS GOTAS DE VINAGRE DE JEREZ

TRITURAR TODO A MÁXIMA POTENCIA,EL ACEITE PONER AL FINAL PARA QUE NO EMULSIONE DEMASIADO

PATA TERMINAR

ANTXOAS MARINADAS
GERMINADOS
CEBOLLINO




COGER UN ARO Y PONER EL TARTAR DENTRO.
ENCIMA PONER 3 ANTXOAS MARINADAS,PARTIDAS POR LA MITAD.
ENCIMA UN BUCLE DE GERMINADOS Y CEBOLLINO.
VERTER ALREDEDOR EL AJO BLANCO





GRACIAS JUAN MARI HUMADA DEL HIDALGO 56 DE SAN SEBASTIAN POR ENSEÑARME HACER EL PINTXO DE SU BAR





jueves, 23 de abril de 2015

RESTAURANTE ALBORA - MADRID



TERCERA VISITA AL RESTAURANTE ALBORADA Y PRIMERA DESPUÉS DE OBTENER UNA ESTRELLA MICHELIN



DE PRIMERO PARA MI ES OBLIGATORIO PEDIR LA TRILOGÍA DE JAMÓN JOSELITO 2009,10 Y 11( JOSELITO ES UNO DE LOS DUEÑOS DE ALBORA ) QUE ESTÁN DE ESCANDALO





EL SEGUNDO PLATO LO TENIA CLARO,LAS KOKOTXAS DE MERLUZA A NUESTRA MANERA





PASO A COMER UN TRONCO DE RAPE LACADO EN SALSA DE TINTA DE CALAMAR,TENTACULOS CRUJIENTES,NABO Y RÁBANO ENCURTIDO



PARA TERMINAR TAMBIÉN LO TENIA CLARO,OTRO PESCADO QUE ME ENCANTA,LUBINA ASADA CON ALCACHOFAS EN SALSA VERDE




DE POSTRE,ESTANDO EN SEMANA SANTA,PIDO LA TRADICIONAL TORRIJA CARAMELIZADA CON HELADO DE CARAMELO Y CANELA





TODO EL MENÚ LO ACOMPAÑO CON UN VINO DE RIBERA DEL DUERO,TRUS

SALGO ENCANTADO DE LA VISITA A ALBORA,COCINA CON MUCHA TÉCNICA DEL COCINERO DAVID GARCIA QUE FUE DISCÍPULO DE MARTIN BERASATEGUI