SALMONETES CON ALMEJAS

                SALMONETES CON ALMEJAS

Receta que adapto de Martin Berasategui

Ingredientes
– 2 salmonetes hermosos, los cuerpos por un lado y cabezas y raspas por otro , de la Pescaderia Coro Sotero del Mercado de San Martin de San Sebastian

– 6 dientes de ajo pelados
– 1 puñado de hojas de perejil

– 1 vaso de salsa de tomate

– 1 vaso de txakoli

– 2 cebolletas medianas muy picadas

– 2 dientes de ajo picados
– 1 pizca de cayena o pulpa de guindilla
– 2 puñados de almejas hermosas

– 1 pizca de harina
– Aceite de oliva
– Agua
– Sal

Procedimiento
En una olla, sofreír las cabezas de los salmonetes con un poco de aceite y sal.

Majar en un mortero los 6 dientes de ajos pelados y un puñado de hojas de perejil, con una pizca de sal.

Añadir el majado a la olla y sofreír 5 minutos.
Añadir el vaso de tomate + vaso de txakoli, reducirlo y añadir el agua.

Hervir unos 10 mn. y colar, no debe de quedar mucho caldo, ha de ser muy concentrado.
Mientras hierve el caldo, en una cazuela ancha y baja, sofreír las 2 cebolletas + 2 dientes de ajo picados + pizca de cayena + aceite + sal.

Una vez sofrito, pasar los 2 puñados de almejas por una pizca de harina en un bol y añadirlas a la cazuela con un chorrito de txakoli.
En cuanto se abren, retirar las almejas, añadir el caldo concentrado y reducir un poco la salsa.

Bien limpios los salmonetes, sazonarlos, colocarlos en el fondo y guisarlos en la salsa unos 8-10 minutos.

Justo antes de servir, meter las almejas, menear el conjunto y espolvorear por encima el perejil picado.