COCINAR ES UN SENTIMIENTO: MARTIN BERASATEGUI MENU 25 ANIVERSARIO

RESTAURANTE MARTIN BERASATEGUI

ME APETECÍA PROBAR EL MENÚ DE ESTE AÑO DE MARTIN BERASATEGUI , YA QUE ES UN AÑO ESPECIAL , PORQUE HACE 25 AÑOS QUE ABRIÓ EL RESTAURANTE EN LASARTE , NOS ACOMPAÑARON MERTXE E IÑIGO ,DEL BAR AZKENA DEL MERCADO DE LA BRETXA Y ANTIGUOS TRABAJADORES DE MARTIN BERASATEGUI.

MENÚ DEGUSTACION 25 ANIVERSARIO

SELECCIÓN DE MANTEQUILLAS : HONGOS, AGUACATE , LEMON GRASS , ACEITUNA NEGRA Y ANCHOA

2018 GILDA ( ANCHOA, GUINDILLA Y ACEITUNA ) CON CALDO DE ALCAPARRAS "AGRUCAPERS " Y TARTAR DE ATÚN " BELFEGO "

UN ENSAMBLAJE DISTINTIVO

LOUIS ROEDERER

BRUT PREMIER

Con aproximadamente un 40% de Pinot noir, 40% de Chardonnay y 20% de Pinot Meunier, Brut Premier reúne vinos vinificados en de roble de las 3 variedades de Champagne, procedentes de crus elegidos por Louis Roederer. Tres años de maduración y al menos 6 meses de reposo tras el degüelle.

1995 MILHOJAS CARAMELIZADO DE ANGUILA AHUMADA,FOIE GRAS , CEBOLLETA Y MANZANA VERDE

2018 GELEE DE BACALAO CON ENCURTIDO DE ESPÁRRAGOS A LA SAL DE "AÑADA " Y SU CREMA

2018 OSTRA CON JUGO DE OLIVAS VERDES , EMULSIÓN DE WASABI Y CRUJIENTE DE LECHUGA DE MAR

2001 ENSALADA DE TUÉTANOS DE VERDURA CON MARISCO, CREMA DE LECHUGA DE CASERÍO Y JUGO YODADO

2017 TARAMA CON REMOLACHA Y RAIFORT ACIDULADO

2017 CIGALA A LA BRASA SOBRE FONDO MARINO AL ANÍS Y MAHONESA DE SUS CORALES

2018 TEMBLOROSO DE FRUTOS DEL MAR Y ALGAS , PLANCTON Y CONSOMÉ DE CARABINERO

OSSIAN

las uvas  100% Verdejo, de viñas viejas centenarias prefiloxéricas, en pie franco. La uva procede de nuestras 19 Ha de viñedos propios en Nieva (Segovia) con cultivo ecológico certificado (sin fertilizantes de síntesis, ni herbicidas, ni pesticidas de ningún tipo), más otras 17 Ha también en pie franco, que se cultivan bajo nuestra estricta supervisión. la elaboración  Vendimia manual en cajas de 15 kg. Inspección rigurosa en mesa de selección. Racimos enteros, sin despalillar y prensado muy suave de bajo rendimiento, utilizando sólo mostos yema. Fermentación con las propias levaduras autóctonas. Tras la fermentación alcohólica el vino ha permanecido en las barricas francesas -25% nuevas, 35% de un vino y 40% de dos vinos- para completar una crianza de nueve meses de estilo borgoñón, con bastoneo sobre sus lías

2018 GAZPACHO DE ALBAHACA Y CORALES CON DADOS DE PESCADO DE ROCA CURADO Y RÁBANO PICANTE

2018 TACO DE RAPE A LA BRASA CON SU SUQUET , HINOJO ASADO Y CRUJIENTE DE CALAMAR

2015 " LA TRUFA " CON SETAS FERMENTADAS Y BERZA AL ACEITE "ALMA DE JEREZ "

ABIATU 2014 │ MADIRAN

Gran vendimia este 2014. Condiciones ideales de cosecha, con un gran potencial de fruta inalterado por los 33 meses de crianza, que permitieron sublimar y abrir la paleta aromática en el registro floral, de rosa y peonía, en el especias, cardamomo y comino, para mantener la matriz de frutos rojos frambuesas y grosellas picantes. Textura aterciopelada, bien guiada por la importante acidez e impulsada por la elegante progresión de los taninos, bien proyectada en el medio y en el final. Potencial de custodia de al menos 20 años y más ...
• Parcela de arena y guijarros orientada al norte en el municipio de Viella (Gers)

• Tannat 100%. Rendimiento 35 hl / ha

• Cosecha manual en cajas de 15 kg, alrededor del 15 de octubre.

• Fermentación en barriles abiertos (sin fondo) de 300 litros.

• Maceración de 2 semanas, con dos pigeages en total

• Envejecimiento en barriles de 300 litros durante 33 meses con 4 trasiegos.

• Embotellado en agosto de 2017 sin filtración.