HUEVOS , PATATAS y TXISTORRA

                    HUEVOS , PATATAS Y  

                                   TXISTORRA  

Receta de Martin Berasategui

Los ingredientes

Para la patata: 
500 g de Patata cocida con piel 
75 g de Mantequilla 

100 g de Aceite de oliva virgen 
5 g de Sal 

Para el huevo: 
3 Huevos  
1 Yema 

Para la txistorra: 
1 Txistorra 

La preparación

Para la patata: 
Pelar las patatas y mezclarlas en un bol con la mantequilla y el aceite . Poner a punto de sal y reservar. 

Para el huevo roto: 
Freír 2 huevos en una sartén con abundante aceite de oliva de tal forma que la clara quede cuajada y la yema cruda. 
Sacar del aceite con la ayuda de una espumadera, escurrirlos bien y colocarlos en un bol. 

Añadir la yema del huevo restante y romperlos bien con la ayuda de un tenedor. Poner a 
punto de sal y reservar. 

Para la txistorra: 
Cortar las txistorras en rodajas de 1cm de grosor, y freír con unas gotas de aceite de oliva a fuego suave hasta que la txistorra este hecha por dentro. 

Para el montaje del plato: 
Colocaremos en el fondo del recipiente que vayamos a usar una 2 cucharadas soperas de la patata, encima colocares una del huevo y unos  trozos de txistorra.

SALMONETES CON ALMEJAS

                SALMONETES CON ALMEJAS

Receta que adapto de Martin Berasategui

Ingredientes
– 2 salmonetes hermosos, los cuerpos por un lado y cabezas y raspas por otro , de la Pescaderia Coro Sotero del Mercado de San Martin de San Sebastian

– 6 dientes de ajo pelados
– 1 puñado de hojas de perejil

– 1 vaso de salsa de tomate

– 1 vaso de txakoli

– 2 cebolletas medianas muy picadas

– 2 dientes de ajo picados
– 1 pizca de cayena o pulpa de guindilla
– 2 puñados de almejas hermosas

– 1 pizca de harina
– Aceite de oliva
– Agua
– Sal

Procedimiento
En una olla, sofreír las cabezas de los salmonetes con un poco de aceite y sal.

Majar en un mortero los 6 dientes de ajos pelados y un puñado de hojas de perejil, con una pizca de sal.

Añadir el majado a la olla y sofreír 5 minutos.
Añadir el vaso de tomate + vaso de txakoli, reducirlo y añadir el agua.

Hervir unos 10 mn. y colar, no debe de quedar mucho caldo, ha de ser muy concentrado.
Mientras hierve el caldo, en una cazuela ancha y baja, sofreír las 2 cebolletas + 2 dientes de ajo picados + pizca de cayena + aceite + sal.

Una vez sofrito, pasar los 2 puñados de almejas por una pizca de harina en un bol y añadirlas a la cazuela con un chorrito de txakoli.
En cuanto se abren, retirar las almejas, añadir el caldo concentrado y reducir un poco la salsa.

Bien limpios los salmonetes, sazonarlos, colocarlos en el fondo y guisarlos en la salsa unos 8-10 minutos.

Justo antes de servir, meter las almejas, menear el conjunto y espolvorear por encima el perejil picado.

RESTAURANTE CASA UROLA

               

 RESTAURANTE CASA UROLA

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