martes, 7 de abril de 2015

FABADA ASTURIANA


LA RECETA ES DE NACHO MANZANO DEL RESTAURANTE CASA MARCIAL CON DOS ESTRELLAS MICHELIN,SITUADO EN ARRIONDAS,ASTURIAS

LO PRIMERO QUE HICE ES IR A GOLD GOURMET EN PLATEA DE MADRID A COMPRAR UNAS BUENAS FABES,LUIS PACHECO SIEMPRE TIENE LO MEJOR.











FABADA ASTURIANA
1 Kg. de fabes de la granja variedad andecha
¼ de cebolla asturiana dulce
1 diente de ajo
2 ramos de perejil
150 g de aceite de oliva virgen
300 g de panceta de cerdo desalado
200 g de lacón de cerdo desalado
2 chorizos
2 morcillas
1 cucharada sopera de pimentón dulce
2 sobres de azafrán
Sal
4 litros de agua mineral



Poner les fabes a remojo, (previamente lavadas),en el agua mineral unas 8 horas; cogemos una cacerola de 34 cm de diámetro e incorporamos todos los ingredientes menos la sal y el azafrán, damos fuego fuerte y vamos espumando impurezas.



Cuando comience el hervor, se baja el fuego a mínimo para que vaya teniendo una cocción muy suave pero constante. 






Pasadas dos horas añadimos el azafrán, siempre vigilando la cantidad de agua teniendo esta que estar por encima de las fabes (reponiendo en cantidades pequeñas y fría si fuera necesario).
También faltando media hora para finalizar teniendo en cuenta que el tiempo de cocción es de 2.30 h con unes fabes de calidad, rectificaremos el punto de sal que siempre dependerá de la que se obtenga del compango (la carne de cerdo).

Una vez finalizada el tiempo de cocción las dejaremos 1 hora de reposo antes de servir.