ALUBIAS DE TOLOSA - RECETA DE ROBERTO RUIZ DEL RESTAURANTE FRONTON DE TOLOSA

Alubias de Tolosa (Restaurante Frontón)

Ingredientes: (para ocho personas)

1 kg. de alubias negras de Tolosa.
4 l. de agua.
1 chorro de aceite de oliva.
Sal.

Sacramentos:

Dos morcillas de Beasain, hermosas
Tocino ibérico cortado en láminas
Media berza
Guindillas de Ibarra (1 bote pequeño)

Se ponen las alubias en una cazuela (esta alubia no necesita remojo), las lavamos y tiramos esta agua poniendo otra.
Añadiremos cuatro litros de agua fría por kilo de alubia, en una cazuela, a poder ser, más alta que ancha + un chorro de aceite de oliva y poner a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, durante 2 horas y media aproximadamente.

Bajar a fuego suave y dejar que la alubia se vaya haciendo suavemente, manteniendo siempre un pequeño hervor.
Nunca remover introduciendo nada en la alubia, simplemente coger el asa y agitar en círculos suavemente. De esta manera observaremos si necesita más agua. Si es necesario, añadirle agua, siempre fría, muy poco a poco sin dejar de perder los pequeños borbotones de la alubia.

Una vez que la alubia esté hecha, le añadiremos la sal, dejaremos cocer durante unos minutos mas y la dejaremos reposar fuera del fuego para que su caldo espese.

Mientras, preparar los sacramentos por separado:
Presentar las guindillas de Ibarra encurtidas, en un vaso de chupito, con sal gruesa y un poco de aceite de oliva.

Cocer la morcilla de Beasain durante 1 hora aproximadamente y dejar reposar hasta que las cortemos. (Si está cocida, sólo calentarla).
Cortar el tocino ibérico en finas lonchas, como si de jamón se tratara, con un poco de sal gruesa y un poco atemperado, servido en un plato.
La berza, siempre con una breve cocción (en agua, sal y aceite), casi sin dejar que toque el agua, escurrida y salteada con un poco de ajo.