GUISANTES LAGRIMA,HABITAS REPELADAS,YEMA DE HUEVO,ESPARRAGOS NATURALES ,XIXAS,JAMON Y PATATITAS

GUISANTES LÁGRIMA , HABITAS REPELADAS , YEMA DE HUEVO , ESPÁRRAGOS NATURALES , XIXAS , JAMÓN Y PATATITAS

ESTA RECETA ESTÁ SACADA DEL PLATO DE MENESTRA DE PRIMAVERA DE PABLO LOUREIRO DEL RESTAURANTE CASA UROLA DE SAN SEBASTIÁN

INGREDIENTES

GUISANTES LÁGRIMA

HABITAS REPELADAS

ESPARRAGOS FRESCOS

PATATITAS

XIXAS DE PRIMAVERA

JAMÓN IBÉRICO

YEMA DE HUEVO

CALDO DE JAMÓN

CEBOLLETA

ACEITE DE OLIVA

HERVIR 2 MINUTOS LOS GUISANTES LÁGRIMAS Y ENFRIAR EN AGUA CON HIELO.

ESCALDAR LAS HABITAS 30 SEGUNDOS , ENFRIAR EN AGUA CON HIELOS Y REPELERLAS.

PELAR LOS ESPARRAGOS Y COCERLOS EN AGUA Y SAL EN CAZUELA ALTA Y LOS ESPARRAGOS DE PIE.

COCER LAS PATATAS EN AGUA Y SAL .

TERMINACIÓN

POCHAR LA CEBOLLETA PICADA Y SOBRE ESE FONDO AÑADIR LAS HABITAS,GUISANTES,PATATAS Y ESPARRAGOS Y SALTEAR UN POCO Y EMPLATAR EN PLATO HONDO.

LAS XIXAS CORTADAS SALTEARLAS A FUEGO FUERTE Y COLOCAR ENCIMA DE LOS GUISANTITOS Y DEMÁS VERDURAS.

LA YEMA DE HUEVO LE DAREMOS UN POCO DE CALOR EN EL MICROONDAS Y LA COLOCAMOS ENCIMA DE LAS VERDURAS , SEGUIDO COLOCAMOS UNA LASCA DE JAMÓN EN EL PLATO Y POR ÚLTIMO INCORPORAMOS UN POCO DE CALDO DE JAMÓN CALIENTE EN EL FONDO DEL PLATO

UN GRAN PLATO DE PRODUCTOS DE TEMPORADA

MERLUZA ASADA SOBRE PURE DE PATATA A LA VAINILLA

Merluza asada sobre puré de patata a la vainilla.

Esta receta es de Francis Paniego y yo la he cocinado

Ingredientes: 

400 gramos de merluza.

 100 ml. de aceite de oliva virgen extra.

 Sal fina y vainilla en rama.

 250 gramos de mantequilla .

 500 ml. de agua.

 200 ml. de leche entera. 

500 gramos de patata (variedad agria).

 4 dientes de ajo.

Preparación de merluza:

limpiamos bien los lomos de merluza y secamos unas porciones de 50 gramos. Para este plato usamos solo la parte del lomo gordo. Aromatizamos la vainilla en el aceite de oliva, para que coja un poco de aroma. Cocemos al horno de convención a 120ºC durante 7'en el aceite de oliva aromatizado. 

Preparación para puré de patata a la vainilla: 

pelamos los dientes de ajo, le quitamos las semillas y los cocinamos en agua durante 5 minutos para restarles un poco de sabor y dejarlos más suaves. Ponemos a cocer las patatas y los ajos en la mezcla de agua, leche, mantequilla y sal. Cuando este bien cocida la patata y haya reducido el caldo a la mitad, escurriremos bien. Introducimos en la thermomix las patatas y los ajos sin el caldo y vamos añadiendo el caldo de la cocción poco a poco, hasta conseguir la densidad deseada. Añadimos las semillas de la vainilla confitada en el aceite y turbinamos 5 segundos  a 80ºC. 

Rectificamos de sal. Ponemos en el fondo del plato la crema de patata a la vainilla y encima la merluza cocinada en el horno.

ALUBIAS DE TOLOSA - RECETA DE ROBERTO RUIZ DEL RESTAURANTE FRONTON DE TOLOSA

Alubias de Tolosa (Restaurante Frontón)

Ingredientes: (para ocho personas)

1 kg. de alubias negras de Tolosa.
4 l. de agua.
1 chorro de aceite de oliva.
Sal.

Sacramentos:

Dos morcillas de Beasain, hermosas
Tocino ibérico cortado en láminas
Media berza
Guindillas de Ibarra (1 bote pequeño)

Se ponen las alubias en una cazuela (esta alubia no necesita remojo), las lavamos y tiramos esta agua poniendo otra.
Añadiremos cuatro litros de agua fría por kilo de alubia, en una cazuela, a poder ser, más alta que ancha + un chorro de aceite de oliva y poner a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, durante 2 horas y media aproximadamente.

Bajar a fuego suave y dejar que la alubia se vaya haciendo suavemente, manteniendo siempre un pequeño hervor.
Nunca remover introduciendo nada en la alubia, simplemente coger el asa y agitar en círculos suavemente. De esta manera observaremos si necesita más agua. Si es necesario, añadirle agua, siempre fría, muy poco a poco sin dejar de perder los pequeños borbotones de la alubia.

Una vez que la alubia esté hecha, le añadiremos la sal, dejaremos cocer durante unos minutos mas y la dejaremos reposar fuera del fuego para que su caldo espese.

Mientras, preparar los sacramentos por separado:
Presentar las guindillas de Ibarra encurtidas, en un vaso de chupito, con sal gruesa y un poco de aceite de oliva.

Cocer la morcilla de Beasain durante 1 hora aproximadamente y dejar reposar hasta que las cortemos. (Si está cocida, sólo calentarla).
Cortar el tocino ibérico en finas lonchas, como si de jamón se tratara, con un poco de sal gruesa y un poco atemperado, servido en un plato.
La berza, siempre con una breve cocción (en agua, sal y aceite), casi sin dejar que toque el agua, escurrida y salteada con un poco de ajo.