CREMA DE ESPARRAGOS NATURALES CON GUISANTES Y FOIE

INGREDIENTES

PARA LA CREMA DE ESPÁRRAGOS

CALDO DE AVE

ESPÁRRAGOS FRESCOS DE TEMPORADA

NATA

YEMA DE HUEVO

AZÚCAR

SAL

PELAR LOS ESPÁRRAGOS  Y CORTAR EN RODAJAS DE 2 CM Y PONER EN UNA CACEROLA CON EL CALDO DE AVE HIRVIENDO.
AÑADIR EL AZÚCAR Y DEJAR COCIENDO DURANTE 20 MINUTOS.
PASAR TODO POR LA THERMOMIX Y A CONTINUACIÓN POR UN FINO.
PONEMOS LA CREMA DE ESPÁRRAGOS SOBRE EL FUEGO Y AÑADIMOS LA MEZCLA DE LA YEMA CON LA NATA.
MANTENER EN EL FUEGO HASTA QUE SUBA A 80º,ENTONCES ENFRIAR EL CULO DEL PUCHERO EN UN POCO DE AGUA CON HIELO.

                              INGREDIENTES PARA  LOS GUISANTES

                               GUISANTES LÁGRIMAS O NORMALES

SI SON LÁGRIMAS,SALTEARLOS EN UNA SARTÉN CON UN POCO DE CEBOLLETA PICADA.
SI SON NORMALES COCERLOS.

                            

                               INGREDIENTES PARA EL FOIE

                                      FOIE
                                      SAL DE AÑANA
                                      PIMIENTA NEGRA


MARCAR EN LA SARTÉN EL FOIE,SECAR EN PAPEL DE COCINA Y SALPIMENTAR

                               EMPLATADO



PONER UN POCO DE CREMA DE ESPÁRRAGOS EN DONDE LO VAYAS A COLOCAR,ENCIMA COLOCAS EL FOIE Y ALREDEDOR PONES LOS GUISANTES.
PARA FINALIZAR PONES UNAS GOTAS DE ACEITE KORONEIKI

ARROZ VERDE CON CHIPIRONES,BERBERECHOS,MEJILLONES Y ALGAS

INGREDIENTES:

espinacas

chipirones

berberechos

mejillones

algas

arroz

ajetes frescos

tomate

fumet de pescado

aceite de oliva

pimenton de la vera 

sal

caldo reducido de los berberechos

caldo reducido de los mejillones

escalda unas cuantas hojas de espinacas,

 las enfrías en hielo, y las tritura junto con un poco de aceite de oliva,, y fumet, en la thermomix (mejor por una licuadora ), que quede muy fino, y lo pasas por el chino

Haces un sofrito, por ejemplo con ajetes, algas, tomate, chipirones,añades el arroz, y sofríes

 
Echas un poco de fumet, y cuando lleve unos 6 u. 8 minutos pones el licuado, y terminas, rectificas de sal, (con cuidado que las algas son sabrosas), y casi al final los mejillones y los berberechos

 
usa también el liquido de los mejillones y de los berberechos al abrirlos
para emplatar decorar con los berberechos, los mejillones y dos tiras de algas mas el pimentón de la vera

 

mi agradecimiento a NESMI CHILLIDA que me ayudado a sacar la receta y al bar zazpi que comiendo su pintxo salio otra parte del plato

AJOARRIERO

BACALAO AJOARRIERO

Un poco de aceite de oliva.
1 cebolleta picada.
3dientes de ajo picados.
Una pizca de cayena.(opcional)
Un chorro de vino blanco.
3 tajadas de bacalao desalado.
12 cucharadas de salsa de tomate.
La pulpa de 6 pimientos choriceros, remojados en agua.(4 cucharas de café

 pimiento choricero de bote)
Perejil picado.

1pimiento verde picado

varios pimientos del piquillo picados

Desmigar bacalao con las manos.

Rehogar cebolleta + ajo + guindilla.+pimientos
Añadir bacalao.

añadir un chorro de vino blanco
Añadir choricero + tomate, dejar hervir suave.
Añadir perejil y rectificar de sal

ENSALADA AMARA

2 patatas medianas
8 langostinos cocidos
8 huevos de codorniz Gorrotxategui
1 bote de guindillas
Mini espinacas
Para la salsa,
150 g de mayonesa
30 g de queso de cabra mantecoso
30 g de Ketchup (Heinz)
35 g de pimientos de piquillo
15 g de pepinillos
25 g de alcaparras
15 g de cebollino picado
Sal y pimienta negra molida
Cocer las patatas en abundante agua con sal hasta que estén cocidas.
Comprobar con un palillo que esté en su punto. Dejar enfriar, pelar y cortar en rodajas de 1 cm de alto.
Pelar los langostinos.
Atemperar los huevos en agua tibia para que estén a temperatura ambiente.
Cocer los huevos de codorniz en agua hirviendo con sal 2 minutos. Pasar a agua con hielos y cuando estén fríos, pelar y cortar por la mitad.
Para la salsa,
Picar en daditos muy pequeños el pimiento de piquillo, los pepinillos y las alcaparras.
Mezclar el queso con la mayonesa y el Ketchup.
Agregar el pepinillo, piquillo, alcaparras, cebollino y mezclar bien.
Poner a punto de sal y pimienta.
Para el emplatado,
Disponer en un plato llano las rodajas de patata.
Poner una cucharada de salsa encima de cada una y encima un huevo de codorniz.
Colocar las colas de langostinos al lado de cada patata y decorar con un poco más de salsa, unas hojas de perifollo, unas guindillas de bote y unas espinacas salteadas.

CHIPIRONES RELLENOS EN SU TINTA

CHIPIRONES RELLENOS EN SU TINTA

30 chipirones de potera

6 cebolletas picadas
 
1 pimiento verde picado
 
2 dientes de ajo picados
 
Los tentáculos y las aletas de los calamares, picados muy finos
 
Aceite de oliva virgen
 
1 vaso de txakoli
 
10 cucharadas de salsa de tomate
 
1 l. de agua
 
Las tintas de los calamares
 
1 pizca de armagnac
 
Sal

En una olla pochar aceite + 2 cebolletas + sal.
 
Limpiar los chipis, sin romper las tintas, que reservaremos en agua.
 
Separar los tentáculos y las aletas que picaremos a cuchillo.

Avivar el fuego de la verdura e incorporarle picadillo + sal, saltear 20 

minutos.
 
Hacer la salsa,
 
Pochar en aceite 4 cebolletas + pimiento verde + ajos + sal, 30 mn.

Añadir a la verdura de la salsa, vino blanco o txakoli + salsa de tomate,

 rehogar y añadir tintas + agua + sal, guisar 25 mn.
 
Rellenar los chipirones crudos con la farsa y cerrarlos con un palillo.

Saltear los chipirones con pizca de aceite en sartén.
 
Cada vez que añadimos nuevos, desglasar con pizca de armagnac.
 
Meterlos en la salsa.
 
Guisarlos unos 30 mn. a fuego lento.

Servirlos con arroz blanco.

BONITO CON TOMATE NATURAL

BONITO CON TOMATE
1 lomo de bonito sin piel ni espinas de 500 g
2 dientes de ajo picados
1 cebolleta muy picada
1 punta de pimiento verde picado
1 pizca de vino blanco
6 tomates muy maduros
Cebollino picado
Aceite de oliva
Sal y azúcar

Dorar ligeramente en aceite la cebolleta + pimiento + ajo.

Añadir el vino blanco + tomate + sal + azúcar, guisar 10 mn.

Pasar todo por el pasapures.

Trocear el bonito en la tabla, sazonarlo.

Dorar el bonito en una sartén, vuelta y vuelta.
Sumergirlo en el tomate, apagado pero caliente.

Espolvorear cebollino picado.