KOKOTXAS DE BACALAO AL PIL PIL

KOKOTXAS DE BACALAO AL PIL PIL

150 g de Kokotxas bacalao en limpio (por cada ración),las mias  de Bacalaos Uranzu del Mercado de la Bretxa
1 punta de cayena
100 g de aceite 0.4
1 diente de ajo
Sal y perejil picado

Confitar el aceite con el ajo y la punta de cayena.

Cuando el aceite coge temperatura y empieza a bailar el ajo, se añaden las kokotxas sazonadas y se aguantan unos segundos al fuego.
Se retira el aceite a cazo congelado para que el aceite se enfríe enseguida y se liga haciendo movimientos en vaivén, hasta que se acaben de montar kokotxas.
Si hace falta se añade un poco de fumet.

Finalmente añadir perejil y rectificar la sal.

ARROZ NEGRO CON CHIPIRONES

ARROZ NEGRO CON CHIPIRONES

INGREDIENTES

3/4 KG DE CHIPIRONES EN DADOS
LAS TINTAS DE LOS CHIPIRONES
8 CUCHARADAS SOPERAS DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN
2 CEBOLLETAS PICADAS
2 DIENTES DE AJOS PICADOS
500 G DE ARROZ DE GRANO REDONDO
1 VASOS DE VINO BLANCO
1,3 L DE CALDO DE PESCADO
1 CUCHARADA SOPERA DE QUESO FRESCO TIPO FILADELFIA
1 CUCHARADA SOPERA DE MANTEQUILLA
1 CUCHARADA SOPERA DE QUESO RALLADO TIPO IDIAZABAL
1 CUCHARADA SOPERA DE NATA SEMI MONTADA

ELABORACIÓN

EN UNA CAZUELA AÑADIR TRES CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA.VOLCAR LA CEBOLLETA,EL AJO Y UNA PIZCA DE SAL Y REHOGAR 15 MINUTOS A FUEGO MEDIO,SIN QUE COJA COLOR.
MIENTRAS TANTO,EN UNA SARTÉN A FUEGO VIVO CON TRES CUCHARADAS MAS DE ACEITE,VAMOS SALTEANDO HASTA DORAR EL CHIPIRON.LOS SAZONAMOS.CUANDO ESTA,LOS AÑADIMOS JUNTO CON EL ARROZ A LA VERDURA REHOGADA AL FUEGO,DANDO UNAS VUELTAS SIEMPRE AL FUEGO.SAZONAMOS LIGERAMENTE.
AÑADIMOS EL VINO BLANCO Y LAS TINTAS DESLEIDAS EN AGUA,DEJANDO QUE SE VAYAN CONSUMIENDO HASTA QUE QUEDE SECO,MOMENTO EN EL QUE COMENZAMOS A AÑADIR EL CALDO CALIENTE ,POCO A POCO,DE FORMA QUE SIEMPRE ESTE EL FONDO HÚMEDO Y EL ARROZ COCIÉNDOSE,PERO VAYA LIBERANDO ALMIDÓN Y HACIÉNDOSE CREMOSO.EL CALDO LO AÑADIMOS DE VARIAS VECES,SIEMPRE DANDO VUELTAS Y A FUEGO CONSTANTE.

CUANDO FALTE POCO TIEMPO PARA TERMINAR,APAGAMOS EL FUEGO Y SIN DEJAR DE DAR VUELTAS,AÑADIMOS EL QUESO FRESCO,LA MANTEQUILLA,EL QUESO RALLADO,EL ACEITE DE OLIVA RESTANTE Y LA NATA.LE DAMOS UNAS VUELTAS Y LO SEVIMOS CREMOSO.

TORTILLA DE BACALAO

TORTILLA DE BACALAO

INGREDIENTES

2 CEBOLLAS
300 GR DE BACALAO DESMIGADO DESALADO,EL MIO DE BACALAOS URANZUN DEL MERCADO DE LA BRETXA
PEREJIL
2 PIMIENTOS VERDES
5 HUEVOS
ACEITE DE OLIVA
1/2 CAYENA OPCIONAL

ELABORACIÓN

HACER UNA JULIANA CON LA CEBOLLA Y EL PIMIENTO VERDE.
PICAR PEREJIL
EN UNA SARTÉN PONER ACEITE DE OLIVA Y POCHAR LA CEBOLLA A FUEGO LENTO.AÑADIR LOS PIMIENTO Y LA CAYENA Y POCHAR.
METER EL BACALAO Y EL PEREJIL PICADO Y TENERLOS 2 MINUTOS.
BATIR LOS HUEVOS Y PONER A PUNTO DE SAL.HACER LA TORTILLA,DEBE QUEDAR POCO HECHA

LENGUADO A LA MEUNIERE

Lenguado a la 'meunière'

 

1 lenguado hermoso con piel, sin escamas, limpio 

1 pedazo muy hermoso de mantequilla en dados

1 limón

1 ramillete de perejil

2 cucharadas de salsa de carne o de ave

Harina

Sal y pimienta

Salpimentar el lenguado por sus dos caras.

Arrimar la sartén al fuego + mantequilla, espumar.

Enharinar el lenguado y añadirlo a la sartén por el lado oscuro + grueso.

Rociar con la grasa constantemente.

Transcurridos unos minutos, dar la vuelta y dejar que se hagan por el lado blanco, hasta que los lomos se despeguen fácilmente de la espina.

Picar el perejil sobre la tabla.

Retirar el lenguado a una fuente.

Añadir el zumo de limón + ralladura y dejar que reduzca al fuego, ligando y espesando el jugo.

Rascar el fondo para despegar el tostado de la sartén + añadir jugo de carne + mantequilla + perejil.

Rectificar la sazón y rociar el jugo sobre el lenguado.

BODEGON ALEJANDRO

BODEGON ALEJANDRO

EN PLENA PARTE VIEJA DONOSTIARRA SE UBICA EL BODEGON ALEJANDRO QUE REGENTARA LA FAMILIA DE MARTIN BERASATEGUI Y QUE  AHORA LO DIRIGE EL GRUPO DE ANDONI LUIS ADURIZ QUE LO HA DEJADO EN LAS MANOS DE UN CONTRASTADO COCINERO COMO ES INAXIO VALVERDE.

ME HABÍAN HABLADO MUY BIEN DEL BODEGON ALEJANDRO PERO SIEMPRE QUE QUERÍA IR ESTABA LLENO,PERO ESTE DOMINGO PASADO POR FIN PUDE TENER EL LUJO DE COMER EN EL BODEGON
 TIENE UNA CARTA SUPER ATRAYENTE PERO YO ME DECANTO POR LAS SUGERENCIAS DE TEMPORADA.

EMPEZAMOS CON EL APERITIVO,GAZPACHO DE TOMATE Y SANDÍA

TAMBIÉN SIRVEN EL PAN , EXCELENTE DE MASA MADRE Y UNAS LAMINAS DE PAN CON SEMILLAS DE SÉSAMO

PARA BEBER UN CRIANZA DE BAIGORRI

PARA PICAR LO PRIMERO UNAS GUINDILLAS DEL PAÍS FRITAS

SEGUIMOS POR PINTXOS DE ANTXOA ARTESANA EN ACEITE DE OLIVA

HONGOS A LA PLANCHA CON BOUDIN NOIR

PASAMOS A UN MANJAR , BEGI-HAUNDI A LA PLANCHA CON CEBOLLETAS SALTEADAS

Y PARA FINALIZAR UNA VENTRESCA ASADA

TORRIJA EMPAPADA EN NATA FRESCA Y YEMAS DE HUEVO ,TOSTADA Y CARAMELIZADA EN LA SARTÉN,CON HELADO DE QUESO

RESUMIR ESTA COMIDA ES FÁCIL,SABOR,CALIDAD Y TRADICIÓN
MAGNIFICA COMIDA


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